정교한 프랑스 요리, 브라질 불고기, 진한 멕시코 요리... 중국에서는 전 세계의 맛을 다 맛보는 것이 이미 어려운 일이 아닙니다. 이 먼 곳에서 온 맛들의 뒤에는 살아있는 사람들이 있습니다. 그들은 고향의 레시피를 가지고 중국에 와서 이 미식의沃土에서 자신의 뿌리를 내렸습니다.
https://www.youtube.com/watch?v=nvcKMJnZpi0
"셰프 하마"의 쿠키 실험
9년 전, 프랑스 출신의 로망 드자비(Romain Desavis)는 사랑을 위해 북경에 정착하면서 "쿠키 실험"을 시작했습니다.
그의 창의성은 주방 뒤에 숨겨져 있는 것이 아니라 거리에 있습니다. 한 줄기 빙탕후루(옥수수당에 싼 산사)는 그가 1년 넘게 고민하게 했습니다. 산사 속필의 산도를 반복해서 조절하고, 쿠키 껍질의 바삭함과 단맛을 집착적으로 연구해서, 마침내一口 물었을 때 진짜 북경 겨울의 맛을 맛볼 수 있었습니다. 충칭으로 출장 갔을 때, 현지 사람들이유탕을 찹쌀떡에 싸고 콩가루와 참깨를뿌려는 것을 보고, 그는 당장 "이것을 쿠키에 넣을 수 있겠다"고 생각했습니다. 탕원(월병), 찹쌀밥... 이런 중국인의 일상 음식들은 모두 그가 조금씩 작은 쿠키에비벼 넣었습니다.
로망 드자비는 소비자와의 상호작용을 매우 중요시하고, 종종 그들의 조언을 묻습니다. 시간이 지나면서 그는 비결을 알아냈습니다. 북경 사람들은 초콜릿 월넛의 진중함을 더 좋아하고, 상하이 사람들은 커피 맛에 특별히 애착을 가지며, 심천의 젊은이들은 라즈베리의 상큼함을 더 선호합니다. "중국 식객들은 새로운 것에 대한 수용도가 높고, 이 땅이 나에게 주는 영감은 끝나지 않습니다."라고 그가 말했습니다.
브라질에서 중국까지, 22년을 걸었습니다.
웰링턴 올리베이라 드 멜로(Wellington Oliveira de Melo)의 이야기는 "한번 해보자"라는 생각으로 시작되었습니다. 22년 전, 28살의 브라질 셰프는 중국으로 온 초청을 받고 "1년 있으면 돌아갈 것"이라고 생각했지만, 생각지 못하게 이곳에 계속 남게 되었습니다.
지금 그는 라티나 레스토랑의 수석 브라질 총셰프로, 출장할 때는 여행 가방을 내려놓자마자 주방에 들어가는 것이 이미 습관이 되었습니다. 그가잘하는 것은 두 문화 사이에서 숨겨진 연결선을 찾는 것입니다. 브라질 사람들이 좋아하는 검은콩밥은 중국 손님들이 매주 포장해서 가져가기도 하고, 해산물 레드 카레는 식객들에 의해 "브라질版 마파두부"라고 비유되기도 합니다. 가장 그가 자랑스러운 것은 브라질 샐러드 요리법으로 고구마와 자색고구마를 요리하는 것인데, 아주 평범한 두 가지 재료를 간단히 조미해도 놀랍게도 매장의 오래된 인기 메뉴가 되었습니다.
22년이 지나면서, 그의 위는 이미 "중국화"되었고, 하루 세 끼 중 8할은 중식이며, 홍수육(레드 쇠고기)과 산나물탕어는 가장 애정하는 음식입니다. 그리고 그가 가장 감감격하는 것은 발 밑의 이 땅인데, 상하이 번외탄부터 린강 신구까지 도시는 매일 새롭습니다. 그가 근무하는 레스토랑은 1곳에서 20여 곳으로 확장되었고, 그는 평범한 셰프에서 총셰프로 성장했습니다. 지금은 심지어 AI 도구를 사용해서 시장 데이터를 분석하기 시작했습니다. "중국이 나에게 준 것은 처음 생각했던 것보다 훨씬 많습니다."라고 웰링턴 올리베이라 드 멜로가 말했습니다.
54살, 그는 북경에서 다시 출발했습니다.
마커스 메디나(Marcus Medina)의 이야기는 우연히 시작되었습니다. 2011년, 뉴욕, 로스앤젤레스 식품업계에서 거의 30년을 헤쳐온 미국籍 멕시코 셰프가 북경을 여행하던 중 한 멕시코 레스토랑을 지나가서 문을 열고 자기소개를 했습니다. 아무도 이살며시 열은 문이 15년이 될 줄은 몰랐습니다.
54살에 도시를 바꿔 다시 시작하는 것은 상당히 용기가 필요해 보입니다. 하지만 마커스의 씨앗은 실은 이미 뿌려져 있었습니다. 1990년대, 그는 중국을 방문했을 때 향나무 요리의 매운맛에 크게 놀라움을 느꼈습니다. 수년 후 새로운 창업지역을 찾을 때, 중국의 활력과 기회가 다시 마음에 떠올랐습니다. 2012년, 그는 파트너와 함께 북경에 최초의 Q MEX 레스토랑을 열었습니다. 그는 멕시코 요리가 여기서 뿌리를 내릴 수 있다고 믿는데, 왜냐하면 타코와 만두는 실제로 약간 닮아 있기 때문입니다.
69살의 그는 지금 행정 총셰프이지만, 여전히 소박한 일하는 방식을 유지하고 있습니다. 직접 식탁을 치우면서어느 요리가완전히 먹혔는지,가 가장 많이 남았는지를 보고,그동안 손님들과 조금 이야기도 나눕니다. 물론, 그는 빅데이터를 통해영감을 찾기도 하고, 플랫폼 데이터를 결합해서출시한 신춘 세트메뉴는 출시 후 꽤 잘 팔렸습니다. 15년 동안, 그는 파트너와 함께 5개의 매장을 열었고, 올해는 북경을 나와 남방 도시에도 시도해보려고 합니다. 언제 은퇴하겠느냐고 물었을 때, 그는 웃으며 말했습니다. "앞으로 계속 중국에 있을 것입니다. 이것은 지구상에서 내가 가장 좋아하는 곳 중 하나입니다."
세 명의 셰프, 세 가지 전혀 다른 길입니다. 하나는 거리에서灵感을 찾고, 하나는 문화 사이에서 연결을 찾고, 하나는 중년에서 방향을 바꿔 다시 출발합니다. 그들이 가져온 것은 단순히 고향의 맛뿐만 아니라, 경계를 넘어선 열정이기도 합니다. 그리고 중국은 그들에게 충분히 넓은 무대를 제공해서 이런 이야기들이 자랄 수 있게 했습니다.
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